Laborfleisch ist Fleisch, das nicht durch die Aufzucht und Schlachtung eines ganzen Tieres entsteht. Stattdessen werden tierische Zellen entnommen und unter kontrollierten Bedingungen – beginnend im Labor – vermehrt. Aus diesen Zellen können Muskel-, Fett- und weitere Gewebebestandteile entstehen, die anschließend zu einem Lebensmittel verarbeitet werden.
In Wissenschaft, Behördenkommunikation und Lebensmittelwirtschaft wird häufig von kultiviertem Fleisch, Fleisch aus Zellkultur, zellbasiertem Fleisch, Zellkulturfleisch, Cultivated Meat oder Cultured Meat gesprochen. Gemeint ist grundsätzlich dieselbe Produktkategorie.
Das Wichtigste in Kürze
Laborfleisch wird aus echten tierischen Zellen hergestellt – ist also kein pflanzlicher Fleischersatz. Die Zellen wachsen in einem Nährmedium, meist in geschlossenen Kultivierungsbehältern bzw. Bioreaktoren.
Ob ein Produkt sicher, gesund oder umweltfreundlich ist, lässt sich nur anhand des konkreten Herstellungsverfahren und des Endproduktes bewerten – aktuell ist kein Lebensmittel aus kultivierten tierischen Zellen in der EU zugelassen und damit auch nicht in Deutschland.
Laborfleisch ist ein Hoffnungsträger: Die Technologie könnte langfristig die Zahl der gehaltenen und geschlachteten Tiere verringern. Ob und in welchem Umfang das gelingt, hängt aber von Produktionsverfahren, Kosten, Energieversorgung und Marktnachfrage ab.
Was ist Laborfleisch?
Laborfleisch bezeichnet Lebensmittel, die aus kultivierten tierischen Zellen hergestellt werden. Ausgangspunkt ist eine kleine Menge geeigneter Zellen, beispielsweise Muskelstammzellen, Fettvorläuferzellen oder andere vermehrungsfähige Zellen eines Tieres.
Diese Zellen werden in einer kontrollierten Umgebung mit Nährstoffen versorgt. Sie vermehren sich und können sich anschließend zu bestimmten Zelltypen und Geweben entwickeln. Das Ergebnis kann als Zellmasse geerntet oder zusammen mit weiteren Zutaten zu einem Lebensmittel verarbeitet werden.
Der Ausdruck „Laborfleisch“ ist vor allem in der allgemeinen Öffentlichkeit verbreitet. Er kann allerdings missverständlich sein: Forschung und frühe Entwicklung finden zwar im Labor statt, eine großtechnische Produktion würde jedoch in Lebensmittelproduktionsanlagen mit Bioreaktoren und weiteren industriellen Systemen erfolgen.
Internationale Organisationen weisen darauf hin, dass Begriffe wie „künstlich“, „sauber“, „laborgezüchtet“ oder „zellbasiert“ unterschiedliche Wertungen hervorrufen können. Eine weltweit einheitliche Bezeichnung hat sich bislang nicht vollständig durchgesetzt. Die neutraleren Begriffe kultiviertes Fleisch und Fleisch aus Zellkultur eignen sich daher besonders gut für eine sachliche Berichterstattung.
Diese Begriffe meinen dasselbe wie Laborfleisch:
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Laborfleisch |
Bekannter umgangssprachlicher Begriff |
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Kultiviertes Fleisch |
Neutraler, fachlich verbreiteter Begriff |
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Fleisch aus Zellkultur |
Beschreibt die Herstellungsweise |
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Zellkulturfleisch |
Verkürzte Form von Fleisch aus Zellkultur |
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Zellbasiertes Fleisch |
Ebenfalls verbreitete sachliche Bezeichnung |
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Kulturfleisch |
Kürzere, weniger eindeutige Variante |
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In-vitro-Fleisch |
Vor allem in älteren wissenschaftlichen Diskussionen verbreitet |
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Cultivated Meat |
Häufige englische Bezeichnung |
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Cultured Meat |
Weitere englische Bezeichnung |
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Fleisch aus dem Bioreaktor |
Anschauliche, aber vereinfachende Beschreibung |
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Kunstfleisch |
Umgangssprachlich, aber unpräzise |
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Synthetisches Fleisch |
Unpräzise, da die Zellen biologisch wachsen und das Fleisch nicht einfach chemisch synthetisiert wird |
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Clean Meat |
Werbliche und positiv wertende Bezeichnung |
Wie wird Laborfleisch hergestellt?
Die genaue Herstellung unterscheidet sich je nach Tierart, Zelllinie, Produkt und Unternehmen. Das grundlegende Verfahren lässt sich jedoch in mehrere Schritte unterteilen:
1: Gewinnung geeigneter tierischer Zellen
Zunächst werden vermehrungsfähige Zellen benötigt. Sie können beispielsweise aus einer Gewebeprobe eines lebenden Tieres oder aus anderem geeignetem biologischem Ausgangsmaterial gewonnen werden.
Dabei reicht nicht jede beliebige Zelle aus. Die verwendeten Zellen müssen sich zuverlässig vermehren lassen und in der Lage sein, die für das gewünschte Lebensmittel benötigten Zelltypen zu bilden.
2: Aufbau einer Zellbank
Geeignete Zellen werden charakterisiert, vermehrt und gelagert. Eine Zellbank ermöglicht es, wiederholt auf eine dokumentierte Ausgangszelllinie zurückzugreifen, ohne für jede einzelne Produktionscharge eine neue Probe entnehmen zu müssen.
Für die Lebensmittelsicherheit sind dabei unter anderem die Herkunft, Identität, Stabilität und mögliche Verunreinigungen der Zellen relevant.
3: Vermehrung in einem Nährmedium
Die Zellen werden in einer kontrollierten Umgebung kultiviert. Das Nährmedium versorgt sie unter anderem mit:
- Wasser
- Salzen
- Zucker (oder anderen Energiequellen)
- Aminosäuren
- Vitaminen
- Mineralstoffen
- Wachstums- und Signalmolekülen
Temperatur, Sauerstoffversorgung, pH-Wert und Nährstoffkonzentration müssen an die jeweiligen Zellen angepasst werden. Bei einer größeren Produktion erfolgt die Kultivierung typischerweise in geschlossenen Behältern oder Bioreaktoren.
4: Entwicklung zu Muskel- und Fettzellen
Für ein fleischähnliches Produkt reicht eine möglichst große Anzahl unspezialisierter Zellen nicht aus. Die Zellen müssen sich zu den gewünschten Zelltypen entwickeln, beispielsweise zu Muskel- oder Fettzellen.
Fett beeinflusst unter anderem Geschmack, Saftigkeit und Mundgefühl. Muskelzellen liefern einen wesentlichen Teil der für Fleisch typischen Proteine und Strukturen.
5: Bildung einer räumlichen Struktur
Unstrukturierte Zellmasse lässt sich vergleichsweise leichter für Produkte wie Hackfleisch, Füllungen oder Nuggets verwenden. Ein dickes, steakähnliches Stück ist technisch anspruchsvoller:
Zellen benötigen Sauerstoff und Nährstoffe. In dickerem Gewebe müssen diese Stoffe auch die innenliegenden Zellen erreichen. Deshalb wird unter anderem an essbaren Gerüststrukturen, unterschiedlichen Kultivierungssystemen und Verfahren zur gemeinsamen Anordnung verschiedener Zelltypen geforscht.
6: Ernte und Verarbeitung
Nach der Kultivierung werden die Zellen beziehungsweise das entstandene Gewebe geerntet. Je nach Produkt können weitere Zutaten hinzukommen, etwa:
- pflanzliche Proteine
- Bindemittel
- Gewürze
- Öle
- Vitamine
- Mineralstoffe
- strukturgebende Bestandteile
Ein Produkt, das kultivierte tierische Zellen enthält, muss daher nicht vollständig aus Zellkulturmaterial bestehen. Viele mögliche Produkte sind Misch- beziehungsweise Hybridprodukte.
7: Qualitäts- und Sicherheitskontrolle
Während und nach der Herstellung müssen unter anderem Zellidentität, mikrobielle Verunreinigungen, chemische Rückstände, Zusammensetzung, Allergene und die Stabilität des Produktionsprozesses kontrolliert werden.
Internationale Behörden beschreiben die Herstellung als mehrstufigen biologischen Produktionsprozess. Für eine Zulassung wird nicht nur das Endprodukt, sondern auch die Herkunft der Zellen, das Nährmedium, der Herstellungsablauf und die vorgesehene Verwendung geprüft.
Welche Vorteile könnte Laborfleisch haben?
Die häufig genannten Vorteile sind bislang überwiegend Potenziale. Ob sie tatsächlich erreicht werden, hängt davon ab, wie die Produktion später im großen Maßstab funktioniert. Diese Argumente finden häufig erwähnung:
Weniger Tierhaltung und Schlachtung
Wenn aus kleinen Zellmengen und langfristig verwendbaren Zellbanken große Mengen Lebensmittel entstehen, müssten weniger Tiere für die Fleischproduktion gehalten und geschlachtet werden.
Laborfleisch ist allerdings nicht zwangsläufig vollständig tierfrei. Die Ausgangszellen stammen von Tieren, und je nach Verfahren können weitere tierische Bestandteile eingesetzt werden.
Geringerer Flächenbedarf
Eine industrielle Produktion in Bioreaktoren könnte deutlich weniger landwirtschaftliche Fläche benötigen als bestimmte Formen der Tierhaltung.
Besonders groß könnte der Unterschied gegenüber flächenintensiver Rinderhaltung sein. Wie hoch die Einsparung tatsächlich ausfällt, hängt jedoch unter anderem von den Rohstoffen für das Nährmedium und der Energieversorgung ab.
Kontrollierbare Zusammensetzung
Muskel- und Fettzellen könnten theoretisch in bestimmten Verhältnissen kombiniert werden. Auch die verwendeten Fette und zugesetzten Nährstoffe lassen sich möglicherweise beeinflussen.
Das macht ein Produkt jedoch nicht automatisch gesünder. Entscheidend bleibt die tatsächliche Nährwert- und Zutatenzusammensetzung.
Produktion in kontrollierten Fertigungsanlagen
Eine geschlossene Produktion könnte einige Verunreinigungswege aus Stallhaltung und Schlachtung reduzieren.
Gleichzeitig entstehen andere Anforderungen: Zellkulturen, Nährmedien, Anlagen und Rohstoffe müssen sorgfältig überwacht werden, damit keine Mikroorganismen, unerwünschten Rückstände oder anderen Verunreinigungen in das Produkt gelangen.
Nachteile und Herausforderungen
Herstellung im großen Maßstab bzw. technische Skalierung
Zellen, die in einem kleinen Laborbehälter wachsen, lassen sich nicht ohne Weiteres in sehr großen Mengen produzieren. Mit zunehmender Größe werden unter anderem folgende Punkte schwieriger:
- gleichmäßige Sauerstoffversorgung
- Verteilung der Nährstoffe
- Temperaturkontrolle
- Entfernung von Stoffwechselprodukten
- gleichbleibende Produktqualität
Kosten des Nährmediums
Das Nährmedium gehört zu den wichtigsten Kosten- und Umweltfaktoren. Einige Bestandteile, die in medizinischen oder wissenschaftlichen Zellkulturen eingesetzt werden, sind für eine Lebensmittelproduktion zu teuer oder zu aufwendig aufbereitet.
Für eine wirtschaftliche Produktion werden daher kostengünstige, lebensmitteltaugliche und zuverlässig verfügbare Medien benötigt.
Hoher Energiebedarf
Bioreaktoren, Pumpen, Kühlung, Belüftung, Reinigung und Temperaturkontrolle benötigen Energie.
Ob Laborfleisch eine gute Klimabilanz erreicht, hängt deshalb wesentlich davon ab, wie effizient die Anlagen arbeiten und aus welchen Quellen der verwendete Strom stammt.
Fleischstruktur nachbilden
Eine formbare Zellmasse ist technisch leichter herzustellen als ein Steak mit Muskelfasern, Fettverteilung, Bindegewebe und einer komplexen dreidimensionalen Struktur.
Die ersten Produkte dürften deshalb häufiger Hackfleisch, Pasteten, Nuggets oder Mischprodukte ähneln als einem gewachsenen Steak.
Akzeptanz und Kennzeichnung
Verbraucher müssen erkennen können, wie das Produkt hergestellt wurde und woraus es besteht. Dafür sind verständliche Produktbezeichnungen und eine eindeutige Zutatenkennzeichnung erforderlich.
Auch ethische, kulturelle und religiöse Fragen können je nach Herstellungsverfahren und Produkt unterschiedlich beantwortet werden.
Ist Laborfleisch sicher?
Die Sicherheit lässt sich nicht für die gesamte Produktkategorie pauschal beurteilen. Behörden prüfen jeweils ein konkretes Produkt und das dazugehörige Herstellungsverfahren.
Relevant sind unter anderem:
- Herkunft und Eigenschaften der Zellen
- Reinheit und Stabilität der Zelllinie
- Bestandteile des Nährmediums
- mikrobiologische Verunreinigungen
- mögliche chemische Rückstände
- verwendete Gerüstmaterialien
- Allergene
- Nährstoffzusammensetzung
- Verarbeitung und Lagerung
- vorgesehene Verzehrmengen
FAO und WHO haben mögliche Gefahren entlang des gesamten Produktionsprozesses untersucht. Immerhin: Viele davon sind grundsätzlich auch aus anderen Lebensmittel- und Biotechnologieverfahren bekannt.
Außerdem: Eine Zulassung eines bestimmten Produktes bedeutet nicht automatisch, dass jedes Laborfleisch sicher ist. Sie gilt nur für das bewertete Produkt, seine Herstellung und die erlaubten Verwendungsbedingungen.
Laborfleisch und Klimabilanz – ist Clean Meat wirklich umweltfreundlich?
Häufig wird argumentiert, dass Laborfleisch besser für die Umwelt sei als konventionelles Fleisch. In der Realität ist die Umweltbilanz von Laborfleisch noch mit erheblichen Unsicherheiten verbunden. Es gibt bislang nur begrenzte Daten aus einer dauerhaften industriellen Produktion im großen Maßstab. Viele Untersuchungen beruhen daher auf Modellen und angenommenen zukünftigen Produktionsverfahren.
Mögliche Umweltvorteile von Laborfleisch:
Modellstudien sehen insbesondere Potenzial beim landwirtschaftlichen Flächenbedarf, bei der direkten Tierhaltung, bei bestimmten Treibhausgasemissionen und auch bei Nährstoffverlusten der Böden durch die Tierhaltung. Insbesondere gegenüber flächenintensiver Rinderhaltung dürfte der gerinfere Flächendarf besonders ins Gewicht fallen.
Ob Laborfleisch wirklich umweltfreundlicher ist, hängt von einigen Faktoren ab: Der Strommix und Energiebedarf sind hierfür relevant sowie die Effizienz der Bioreaktoren und damit auch die Produktionsmenge je Anlage. Einen Einfluss auf die Menge hat unter anderem die Zusammensetzung des Nährmediums, wie schnell die Zellen wachsen können und wie viel Fleisch am Ende geerntet werden kann. Nicht zuletzt spielt die Entsorgung der Abfallprodukte eine Rolle sowie die Ressourcen, die für Kühlung und Weiterverarbeitung benötigt werden.
Eine Studie kam zu dem Ergebnis, dass bestimmte Herstellungsverfahren mit hoch aufbereiteten Nährmediumsbestandteilen sogar eine höhere Umweltbelastung als Rindfleisch verursachen könnten. Andere Modellierungen zeigen deutliche mögliche Einsparungen bei Treibhausgasemissionen und Flächenverbrauch, setzen dabei aber unter anderem die umfangreiche Nutzung erneuerbarer Energien und erfolgreiche technische Skalierung voraus.
Kurz gesagt: Unter bestimmten Bedingungen kann Laborfleisch gegenüber der konventionellen Fleischerzeugung Umweltvorteile haben. Allerdings hängt das auch vom jeweiligen Herstellungsverfahren, dem Nährmedium und der Energieversorgung ab.
Laborfleisch und Tierwohl – ist Cultivated Meat ethisch wirklich besser?
Da kultiviertes Fleisch die Zahl der für die Fleischproduktion gehaltenen und geschlachteten Tiere verringern kann, sofern es konventionelles Fleisch in größerem Umfang ersetzen sollte, bewerten viele Menschen diese Form tatsächlich als besser, wenn es um das Tierleid geht.
Allerdings ist auch Laborfleisch nicht zwangsläufig völlig frei von Tierleid:
Die Ausgangszellen stammen von Tieren, denen Proben entnommen werden müssen. Auch für neue Zelllinien können immer wieder weitere Proben anfallen. Hinzu kommt, dass einige Herstellungsverfahren tierische Bestandteile für das Nährmedium verwenden, zum Beispiel fätales Kälberserum. Dieses wird aus dem Blut von Rinderföten gewonnen, welche diese Entnahme nicht überleben. Allerdings wird unter Hochdruck an tierfreundlicheren Alternativen geforscht.
Zulassung in Deutschland und in der EU – das ist der aktuelle Stand
Aktuell ist in der EU und damit auch in Deutschland kein Lebensmittel aus kultivierten tierischen Zellen zugelassen.
Kultiviertes Fleisch fällt in der EU grundsätzlich unter die Novel-Food-Verordnung. Lebensmittel, die vor dem 15. Mai 1997 in der Europäischen Union nicht in nennenswertem Umfang verzehrt wurden und unter die entsprechenden Kategorien fallen, benötigen vor dem Inverkehrbringen eine Genehmigung. Wenn Ihr wissen wollt, wie der Stand in Deutschland ist, findet Ihr hier alle aktuellen Informationen.
Schritt für Schritt: So kann Laborfleisch zugelassen werden
Das Zulassungsverfahren ist sehr aufwendig und umfasst viele verschiedene Schritte:
- Ein Unternehmen reicht einen Antrag mit wissenschaftlichen Daten zu seinem Produkt ein.
- Die Europäische Komission prüft die formale Zulässigkeit.
- Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, EFSA, bewertet die Sicherheit.
- Bei Rückfragen kann die Bewertung unterbrochen werden, bis weitere Daten vorliegen.
- Nach einer positiven Bewertung erarbeitet die Europäische Komission einen Zulassungsentwurf.
- Die Mitgliedsstaaten beteiligen sich an der Entscheidung.
- Erst nach Aufnahme in die Unionsliste darf das Produkt unter den genehmigten Bedingungen vermarktet werden.
So lange dauert das Zulassungsverfahren:
Allein für die wissenschaftliche Bewertung sieht das Verfahren etwa neun Monate vor. Wenn die EFSA währenddessen zusätzliche Informationen fordert, kann dieser Zeitraum länger werden. Für den anschließenden Entscheidungsabschnitt der Europäischen Kommission wird ein weiterer Zeitraum vorgesehen, der nicht näher definiert ist.
Es gibt nach aktuellem Stand einen einzigen EU-Antrag für ein Lebensmittel aus tierischer Zellkultur, der im September 2024 einging. Dabei geht es um kultivierte Entenzellen für ein Produkt, das Stopfleber ähneln soll. Bis heute liegt kein abgeschlossener Zulassungsprozess oder eine Genehmigung vor.
Wo ist Laborfleisch bereits erlaubt?
Tatsächlich gibt es ein paar Staaten, deren Lebensmittelbehören bereits konkrete Zellkulturprodukte bewertet und zugelassen haben:
In Singapur wurde ein Produkt mit kultiviertem Hühnerfleisch zugelassen. Die Singapore Food Agency kam zum Schluss, dass bei der beantragten Verwendung keine Sicherheitsbedenken bestehen. Allerdings muss die besondere Herstellungsweise sichtbar gekennzeichnet sein.
In Australien und Neuseeland genehmigte die FSANZ 2025 die Verwendung eines konkreten Lebensmittels aus kultivierten Wachtelzellen unter festgelegten Bedingungen.
Auch in den USA sind die Weichen gestellt: Die US-Behörden (FDA und USDA) erteilten Marktzulassungen unter anderem für die kalifornischen Hersteller Upside Foods und Good Meat. Der Verkauf ist gestartet, zunächst jedoch hauptsächlich in gehobenen Restaurants.